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Insaccati e salute

Insaccati e salute: questione di budello

Siete sicuri di sapere cosa mangiate e soprattutto se ciò che mangiate sia sano? Prendiamo il caso degli insaccati, termine che copre un’ampia varietà di prodotti alimentari, tra i quali i più comuni, solo per ricordare quelli con carne macinata, si possono distinguere prodotti crudi e non stagionati (come la salsiccia), crudi e poco stagionati (come il cotechino e lo zampone), crudi e stagionati (tipicamente il salame), cotti (come la mortadella, i wurstel o la coppa) e affumicati (dalla nduja alle salsicce affumicate).

Di solito si pensa che siano alimenti poco salutari: dipende tutto dalla qualità della carne usata, ma certo gli insaccati hanno solitamente un elevato contenuto di sodio, responsabile sia di un aumento della pressione sia di disordini gastrici e potenziale fattore di aumento del rischio di tumori nel tratto digerente e di osteoporosi. Gli insaccati sono poi sovente ricchi di grassi come i trigliceridi e di colesterolo, elementi che possono favorire l’accumulo di Ldl (il “colesterolo cattivo”) e l’ipertensione.

E’ dunque il caso di badare alla qualità degli insaccati che consumiamo, preferendo mangiarne pochi ma di buona qualità che non tanti di qualità scadente. Peccato che a volte la qualità non sia così semplice da verificare. Le carni, come qualsiasi altra merce, dall’olio al vino, dalle patate ai tartufi, possono provenire dall’estero ed essere lavorate o persino solo distribuite da un’azienda italiana, diventando sull’etichetta “made in Italy” a tutti gli effetti.

Insaccati e salute: questione di budello

Se la composizione del prodotto deve essere dichiarata, maggiore attenzione nel caso degli insaccati va posta al suo rivestimento, che può essere di tipo naturale o sintetico. In quest’ultimo caso le industrie alimentari utilizzano budelli di cellulosa, di collagene e di budelli collati. I primi sono di origine prevalentemente vegetale ma non naturale e contengono il più delle volte materiali plastici. Non sono pertanto commestibili come i secondi, ricavati da scarti di lavorazione della carne (come la pelle o le ossa), utilizzati principalmente per insaccare prodotti con carne cotta e commestibili, anche se di qualità inferiore ai budelli ricavati da viscere animali attraverso una procedura rigorosamente descritta dalla legge.

I budelli collati, infine, sono di produzione fondamentalmente estera, ricavati da ritagli di intestino sovrapposti ed incollati, hanno gli stessi utilizzi del budello animale e sono commestibili, ma anche in questo caso non è sempre certo che la produzione sia stata eseguita utilizzando i criteri di qualità prevista dalla norma italiana. Vi è poi un’ultima categoria di involucri per insaccati sintetici al 100%, tendenzialmente in plastica, utilizzati per gli insaccati cotti, specie di basso pregio.

Insaccati e salute: questione di budello

Purtroppo la legge non prevede che i budelli di tipo naturale o di collagene siano indicati nell’etichetta del prodotto insaccato e non è dunque possibile capire la qualità degli stessi. Solo in caso di budelli artificiali, non edibili (ossia non commestibili) dovranno essere dichiarati in etichetta. L’esigenza dell’industria è quella di mantenere i margini più elevati possibili, sicché se la salute è solitamente ben tutelata, non sempre la qualità di quanto giunge sulle nostre tavole è al di sopra di ogni sospetto almeno sotto il profilo del gusto. Sarebbe il caso che lo fosse, visto che si tutelerebbe meglio il vero “made in Italy” distinguendolo più nettamente dalle troppe imitazioni.

Tags: Salute, Alimentazione